Herbata kung-fu

Meimei, mistrzyni herbaty kung-fu z Suzhou

„Herbata kung-fu w dawnych czasach dostępna była tylko klasom posiadającym, ale dziś, dzięki zdobyczom rewolucji, dostępna jest dla wszystkich”, mówi mistrzyni ceremonii.

Ceremonia, jak się nietrudno domyślić, odbywa się w Chinach Ludowych. Konkretnie przy ruchliwej ulicy w samym centrum Szanghaju, niedaleko odnowionego na użytek turystów Starego miasta. Ceremonia też jest dla turystów, za drogie pieniądze, z towarzyszeniem tłumaczy. Mistrzyni ceremonii wyjaśnia każdy gest. Utensylia – czareczki, imbryczek, figurka Luya – stoją na drewnianej tacy z podwójnym dnem. Dolna część jest głęboka i przykryta kratką, przez która przepływa rozlana woda. A woda lub też zaparzona herbata rozlewana jest celowo. Czareczki trzeba nagrzać gorącą wodą, aby herbata w momencie picia miała odpowiednią temperaturę. Obok tacy stoi waza w tym właśnie celu, przed nalaniem herbaty czareczki są tam maczane za pomocą drewnianych szczypiec. Czareczki są maleńkie, mieści się w nich może łyk herbaty. Imbryczek też maleńki jak piąsteczka, mieści się w nim kilka łyków. Obok tacy stoi elektryczny czajniczek, z którego do imbryczka co chwilę nalewana jest woda. Herbata w ceremonii kung-fu zaparzana jest wielokrotnie, przy czym pierwsze parzenie przeznaczone jest nie dla gości, tylko dla Luya, którego figurka stoi na tacy. To dla niego pierwsze parzenie wylewane jest na tacę.

Mistrzyni ceremonii trajkoce jak nagrana. Mówi akurat tyle czasu, by nalewana herbata przybrała odpowiednią temperaturę. W naszym przypadku to nie działa, ponieważ mistrzyni ceremonii mówi wszystko po chińsku, zatem na nasz użytek trzeba dodać tłumaczenie. W tym czasie herbata stygnie i pijemy letnią. W elektrycznym czajniczku koło tacki gotuje się następny wrzątek. Nie ma piecyka na węgiel drzewny, nie ma wachlarza z ułamanym rąbkiem, który rozdmuchuje się żar. Za oknem słychać szum ulicy.

To ciekawe – niby wszystko jest jak w starych chińskich księgach o ceremonii herbaty, ale jednak coś jest nie tak. Ceremonia herbaty ma teoretycznie prowadzić do uspokojenia, ale to trajkotanie mistrzyni ceremonii jakby tu nie pasuje. Ten szum ulicy na zewnątrz też nie bardzo. Chińskie księgi o herbacie, a napisano ich sporo, powiadają, że ceremonia powinna się odbywać w odpowiednim miejscu. Należy unikać miejsc, gdzie słychać jazgot ruchliwych ulic w centrum miasta. Lepiej znaleźć chatynkę gdzieś na odludziu, najlepiej jakiś pawilon w górach, gdzie szum wiatru wśród gałęzi sosen będzie towarzyszył pyrkotaniu wody w czajniczku. Jeśli w góry za daleko, to może być pawilon w ogródku. Niegdyś co zamożniejsi budowali sobie w ogrodach takie pawilony specjalnie do picia herbaty. Księgi o herbacie kung-fu podają charakterystyczny szczegół: wachlarz do rozdmuchiwania żaru pod czajniczkiem powinien mieć ułamany rąbek, zgodnie z chińskim powiedzeniem, że nic co bez uszczerbku nie jest doskonałe. Elektryczny czajniczek eliminuje zarówno węgiel drzewny jak i ów wachlarz, a można się domyślać, że nie są to pozbawione znaczenia elementy ceremonii. Można sobie wyobrazić, że zapach żaru z piecyka mieszający się z – powiedzmy – zapachem mokrej gleby w czasie deszczu mają istotny wpływ na atmosferę ceremonii.

Niemniej istotna jest odpowiednia woda. Wedle klasycznych autorów najlepsza jest woda z dużych rzek pobrana na środku, gdzie prąd jest wartki, woda wolno płynąca przy brzegu i stojąca woda ze studni jest gorszej jakości. Wedle jednego z autorów naprawdę dobra woda powinna być pobrana nie tylko na środku rwącej rzeki, ale w dodatku najlepiej dwa metry pod powierzchnią. Znana jest anegdota o słynnym mistrzu Luyu, który spróbowawszy wody zdemaskował nieuczciwego sługę jednego z wielmożów. Sługa miał przywieźć wodę nabraną na środku rzeki Jangcy w wąwozie, gdzie rzeka przełamuje się przez góry, ale zapomniał o tym i nabrał wody dopiero przy brzegu.

Jeśli ktoś wyczuwa tu powiew buddyzmu Zen, to ma całkowitą rację. To właśnie z buddyzmu Zen wywodzi się ceremonia herbaty. Wedle legendy to żyjący w VI wieku Bodhidharma, Pierwszy Patriarcha Zen, odpowiedzialny jest nawet za powstanie krzaków herbaty. Dniami i nocami siedział Bodhidharma przed ścianą jaskini, usiłując skupić swą uwagę na Pustce, na Bezdennej Głębi. Wokół panowała absolutna Cisza, ale jedna rzecz niepomiernie go drażniła: jego własne opadające powieki. Opadały i opadały, nie mógł tego opanować; w końcu, wściekły, oderwał je i wyrzucił daleko za jaskinię. To pomogło, powieki przestały opadać. Z wyrzuconych powiek wyrosły krzaki, których liście mają kształt ludzkich oczu. Później mnisi założonego przez Bodhidharmę zakonu zwanego Zen - co znaczy Skupienie - zaparzali te liście przyrządzając napój, który w przedziwny sposób powstrzymywał powieki od opadania. Napój, który pomagał skupić się na Pustce. Powstawały klasztory Zen i przyklasztorne ogrody, w których uprawiano krzewy owego ziela, nazwanego później herbatą. Powstawała zakonna reguła i klasztorny ceremoniał, do którego włączone zostało także uroczyste picie herbaty.

Dwa stulecia później w Klasztorze Smoczej Chmury w prowincji Hubei wychowywał się od najmłodszych lat chłopiec imieniem Luyu; rodzice porzucili go jako niemowlaka na brzegu rzeki, a odnalazł i adoptował opat klasztoru. Wychowany od dzieciństwa w klasztornej dyscyplinie, Luyu nie został słynnym mistrzem medytacji, nauczył się jednak czegoś innego: zaparzania herbaty. Nie tylko nauczył się, ale doprowadził do takiej perfekcji, że od jego czasów zaparzanie herbaty zaliczone zostało w Chinach do sztuk pięknych. Osiągnął taką popularność, że cesarze Tang zapraszali go na swój dwór, a napisana przezeń księga "Cha Jing" (Sutra Herbaty) zapewniła mu sławę wiekopomną. W historii Chin znany jest dziś jako Pierwszy Wielki Mistrz Herbaty.

Czarka z czasów dynastii Song

Oto, czego nauczał Lu Yu. Najlepsza herbata pochodzi z plantacji na pograniczu prowincji Zhejiang i Jiangsu. Zbierać ją należy wczesnym rankiem, najlepiej zacząć zbiór nieco przed świtem i skończyć tuż po wschodzie słońca. Najlepsze są pączki i pierwsze listki z młodych gałązek, herbata zawierający drugie listki jest gorszej jakości. Jeszcze tego samego dnia należy listki poddać obróbce nad parą i ugnieść w brykieciki, które po wyschnięciu będą twarde jak cegiełki. Bardzo ważna jest też woda do zaparzania herbaty: najlepsza jest ze środka dużej rwącej rzeki, następnie z szybko bijących źródeł; woda stojąca, ze studni, jezior czy z brzegu rzeki, jest gorszej jakości. Najlepsza woda w kraju pochodzi ze środka rzeki Yangze w miejscu, gdzie przełamuje się ona przez góry. Przy zaparzaniu herbaty należy uważać na stopień wrzenia. Pierwsze wrzenie jest wtedy, kiedy bąbelki jak rybie oczka pojawiają się na powierzchni - wtedy należy wrzucić szczyptę soli. Drugie wrzenie jest wtedy, kiedy bąbelki są jak sznury korali przyczepione do dna - wtedy należy wrzucić przypaloną nieco na brykieciku i sproszkowaną herbatę. Trzecie wrzenie jest, kiedy woda dziko się gotuje - wtedy trzeba dodać odrobinę zimnej wody. Nie należy dodawać masła, mleka ani przypraw, które zabijają smak szlachetnego napoju; jedynym dopuszczalnym dodatkiem jest sól.

Wpływ mistrza Luyu był ogromny, od jego czasów parzenie herbaty zalicza się do sztuk pięknych. Ale sztuka jak to sztuka, zmienia się z czasem, w każdej epoce inne panują style. W późniejszych epokach pisano kolejne księgi, z których wiemy jak wtedy wyglądała ceremonia herbaciana. Luyu żył w czasach dynastii Tang, w czasach dynastii Song najważniejszą księgą o herbacie jest "Dakuan Chalun", pióra samego cesarza Huizonga. Cesarz Huizong był raczej kiepskim politykiem, który będąc głową potężnego państwa zdołał utracić połowę swego władztwa, zasłynął jednak jako jeden z najwybitniejszych artystów w dziejach Chin - malarz, kaligraf i mistrz herbaty. Jego księga opisuje proces zaparzania gest po geście; metoda zmieniła się radykalnie od czasów Lu Yu. Nie używano już żadnych dodatków, nawet soli. Herbatę zaparzano wodą, która się właśnie przestała gotować; zaparzano ją w naczyniu, z którego następnie ją pito. Zmieloną na proszek herbatę wsypywano do czarki, zalewano wrzątkiem, a następnie utrzepywano specjalną zrobioną z bambusa trzepaczką tak, aby na powierzchni pojawiła się pianka. Czarka powinna być dość głęboka, by podkreślić kolor herbaty, i na tyle szeroka, by swobodnie operować trzepaczką; powinna być też ciemnego koloru, aby podkreślić kolor herbaty. Najlepsza herbata (pisał Huizong) jest biała po zaparzeniu; jeśli przy zbiorze była zbyt słabo parowana, po zaparzeniu będzie błękitnoszara; zbyt mocno parowana będzie szarawobiała po zaparzeniu; żółtawobiała po zaparzeniu będzie herbata, która przed zbiorem miała zbyt ciepłą pogodę i pędy rosły zbyt szybko.

Pawilon w ogrodzie w Suzhou

Sztuka herbaty była impulsem do rozwoju ceramiki, czasy dynastii Sung to epoka niezwykłego rozkwitu tego rzemiosła. Powstawały naczynia pokryte glazurą, do której dodawano barwniki w ten sposób, że się w czasie wypieku rozlewały w nieregularne i nieostre plamy. Po wypieku gwałtownie obniżano temperaturę pieca, wskutek czego glazura pokrywała się siatką delikatnych pęknięć, w które niekiedy dla podkreślenia wpuszczano następnie inny barwnik. Do herbaty używano często czarek typu jianyao, pokrytych ciemną, czarnobrązową lub błękitnofioletową glazurą. Czarki te w czasie wypieku stały do góry dnem, a nie pokryty glazurą brzeżek pokrywano następnie złotym paskiem. Nie produkowano wtedy jeszcze czajniczków - te weszły w użycie w późniejszym okresie.

Używanie czajniczka zalecał Xiu Zeshu, słynny mistrz herbaty z czasów dynastii Ming i autor kolejnego traktatu na ten temat: "Cha Shu". Znów metoda radykalnie się zmieniła: przy produkcji nie formowano już brykiecików, lecz suszono listki pozwijane w kuleczki, a zaparzano je w specjalnym imbryczku, rozlewając następnie do maleńkich kubeczków. Xiu Zeshu radzi nalać wrzątku do imbryczka, wrzucić listki, odczekać trzy oddechy, rozlać do kubeczków, wlać z powrotem do imbryczka, odczekać kolejne trzy oddechy, rozlać i podawać gościom. Opisuje też on szczegółowo pawilon herbaciany, w którym przyjmuje się zaproszonych na herbatę gości. Powinien być on dobrze oświetlony i czysty. Dwa przenośne piecyki mają stać pod ścianą i pod przykryciem, by przewiew nie rozwiewał popiołu. Inne przybory mają stać na półce na zewnątrz i też pod przykryciem, wnoszone mają być tylko wtedy, kiedy są właśnie używane. Pawilony w takim stylu można dziś jeszcze oglądać w Suzhou, w słynnych ogrodach tego miasta. Wewnątrz tylko podstawowe sprzęty, mały stół i krzesła.

Czarki do herbaty z czasów Song można dziś zobaczyć, ale nie można z nich pić herbaty, bo stoją za szkłem w muzeach. Ogrody w Suzhou to dziś też muzea, główna atrakcja turystyczna tego miasta. Jest ich tam sporo i kupiwszy bilet można je zwiedzić, to znaczy przeciskać się po alejkach w tłumie chińskich turystów (których jest bardzo dużo). Herbata kung-fu w Szanghaju to może nie główna atrakcja turystyczna tego miasta, ale też atrakcja. Dzięki zdobyczom rewolucji dostępna dla wszystkich, jeśli mają pieniądze oczywiście, bo nie jest to atrakcja tania.

A gdzie powiew Zen?

Wywiało.

Utensylia do herbaty kung-fu